lunes, 18 de noviembre de 2013

Buttercream de limón

Receta sin Thermomix basada en el famoso libro "La biblia de los pasteles"


Elegí esta buttercream porque era ideal para combinar con el Bizcocho cremoso dorado de luxe.





Sin Thermomix

Ingredientes  (para rellenar y cubrir una tarta de 24 cm.y 2 capas de 4 cm. o una tarta de 3 pisos de 24 cm. de diámetro y tres capas de 2,5 cm.

112 g. de yemas
200 g. de azúcar 
53 g. de agua
65 g. zumo de limón recién exprimido
454 g. de mantequilla sin sal 

Preparación

Preparar y engrasar una jarra medidora resistente al calor de 1/4 litro de capacidad con escala de medidas.

En un cuenco batir las yemas hasta que estén espumosas y de color pálido. Mientras tanto, mezclar el azúcar con el agua y el zumo de limón en un cacillo (mejor forrado con revestimiento antiadherente) y calentar, moviendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y el almíbar hierva.






Dejar de remover y hervir hasta el punto de bola suave (114-115 º C) si no tenéis termómetro podéis comprobar el punto vertiendo, ayudados por una cucharita, un poquito de la mezcla dentro de un vaso con agua fría, si la cogéis y se forma una bolita blanda está lista, mirad esta foto



entonces pasar inmediatamente el almíbar a la jarra medidora para interrumpir la cocción.

Si se está utilizando una batidora eléctrica de sujeción manual, echar batiendo el almíbar sobre las yemas en chorrito constante. Impedir que caiga entre los alambres de los batidores porque formaría hilos sobre las paredes del cuenco. Si se está trabajando con batidora fija dejar caer un poco de almíbar sobre las yemas con el batidor parado.

Inmediatamente aumentar a máxima velocidad durante 5 segundos. Detener de nuevo el batidor y añadir una mayor cantidad de almíbar. Volver a aumentar a máxima velocidad otros 5 segundos. Continuar con el resto del almíbar. La última vez, utilizar una lengua de goma para recoger el almíbar pegado a las paredes de la jarra de vidrio. Continuar batiendo hasta que esté completamente frío.

Poco a poco mezclar con la mantequilla y después el 1/4 de cucharadita de esencia de limón.






Almacenaje:

6 horas a temperatura ambiente
1 semana en frigorífico
8 meses congelado

Importante:

Para que el almíbar no cristalice, no removerlo cuando hierva.
El almíbar nunca debe caer en los batidores porque se formarían hilos de azúcar en los lados del cuenco.



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